饼干生产设备的简单概述

饼干生产设备的简单概述
1、饼干生产设备的组成结构是由：
　 和面机——成型主机——烤箱——喷油机——冷却带组成。

2、饼干生产设备的工艺流程：
　 原料的预处理——面团调制——滚压面片——压成饼胚——烘烤——喷油——冷却——包装。

 

3、相关知识：
　 饼干的主要原料是面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。上述原料和辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，经成型机压成饼干坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。甜饼干可分为两大类，即韧性饼干和酥性饼干。不论是韧性饼干还是酥性饼干，虽然其配方、投料顺序和操作方法不同，但基本工艺流程相似。

（一）、原料的预处理

1、面粉的预处理：
生产韧性饼干，宜使用湿面筋含量在24-36%的面粉；生产酥性饼干，使用湿面筋含量在24-30%的面粉为宜。
目前使用前必须过筛，过筛的目的，除了使面粉形成微小粒和清除杂质以外，还能使面粉中混入一定量的空气，发酵面团时有利于酵母的增殖，制成的饼干较为酥松。在过筛装置中需要增设磁铁，以便去除磁性杂质。面粉的湿度，应根据季节不同加以调整。

2、糖类的预处理：
一般都将砂糖磨碎成糖粉或溶化为糖浆使用。
为了清除杂质，保证细度，磨碎的糖粉要过筛，一般使用100孔/25.4mm 的筛子。糖粉若由车间自己磨制，粉碎后温度较高，应冷却后使用，以免影响面团温度。
将砂糖溶化为糖浆，加水量一般为砂糖量的30-40%。加热溶化时，要控制温度并经常搅拌，防止焦糊，使糖充分溶化。煮沸溶化后过滤，冷却后使用。

3、油脂的预处理：
普通液体植物油、猪油等可以直接使用。奶油、人造奶油、氢化油、椰子油等油脂，低温时硬度较高，可以用文火加热，或用搅拌机搅拌，使之软化后使用。这样可以加快调面速度，使面团更为均匀。
油脂加热软化时要掌握火候，不宜完全溶化，否则会破坏其乳状结构，降低成品质量，而且会造成饼干“走油”。加热软化后是否需要冷却，应根据面团温度决定。

4、乳品和蛋品的预处理：
使用鲜蛋时，最好经过照检、清洗、消毒、干燥。打蛋时要注意清除坏蛋与蛋壳。使用冰蛋时，要将冰蛋箱放在水池上，使冰蛋融化后再使用。牛奶要经过滤。奶粉、蛋粉最好放在油或水中搅拌均匀后使用。
5、膨松剂与食盐的预处理：
膨松剂与食盐必须与面粉调和均匀， 在饼干生产中使用的膨松剂、如小苏打、碳酸氢铵与盐等水溶性原料和辅料，在用水溶解之前，首先要过筛，如有硬块应该打碎、过筛，使上述物质形成小颗粒，最后溶解于冷水中。不要用热水溶解，以免化学膨松剂受热而分解出一部分或大部分碳酸气体，降低膨松效果。

（二）面团的调制：
面团的调制是饼干生产中关键性的工序。面团调制恰当与否，不仅关系到机械的正常运转，而且是韧性饼干和酥性饼干质量区别的分界线。酥性饼干和韧性饼干的生产工艺不同，调制面团的方法也有较大的差别。酥性饼干的酥性面团是采用冷粉酥性操作法，韧性饼干的韧性面团是采用热粉韧性操作法。
1、热粉韧性操作法：
面团温度38-40°C。一般先将油、糖、乳、蛋等辅料，加热水或热糖浆在和面机中搅拌均匀，再加面粉调制面团。如使用改良剂，应在面团初步形成时（约调制10分钟后）加入。然后在调制过程中先后加入膨松剂与香精。继续调制，前后约40分钟以上即可调制成韧性面团。韧性面团调制成熟后，为了降低面包的粘度与弹性，保持面团性能稳定，必须放置10分钟以上，方能进行轧成型。
2、冷粉酥性操作法：
先将糖、油、乳品、蛋品、膨松剂等辅料与适量的水倒入和面机内，搅拌均匀成乳浊液，然后将面粉、淀粉倒入和面机内，调制6-12分钟左右，香精要在调制成乳浊液的后期加入，也可在投入面粉时加入，以避免香味过量挥发。夏季因气温较高，搅拌时间可以缩短2-3分钟。
面团温度要控制在22-28℃左右。油脂含量高的面团，温度控制在20-25℃。夏季气温高，可以用冷水调制面团，以降低面团温度。面粉中湿面筋含量如高于40%，可将油脂与面粉调成油酥式面团，然后再加入其它辅料，或在配方中去掉部分面粉，掺入同量的淀粉。

（三）滚轧
调制好的面团，要滚轧成厚度均匀、形态平整、表面光滑、质地细腻的面片，为成型作好准备。
1、韧性面团的滚轧
韧性面团在轧前要静置一段时间，目的要消除面团在搅拌时因拉伸所形成的内部张力，降低面团的粘度与弹性，提高面筋的工艺性能和制品的质量。静置时间的长短，根据面团温度而定。一般是面团温度高，静置时间短；温度低，静置时间长。面团温度如达到40℃，大致要静置10-20分钟。
韧性面团滚轧次数，一般为9-13次，滚轧时多次折叠并旋转90°。面团经过滚轧，被压制成一定厚薄的面片。
2、酥性面团的滚轧：
酥性面团中含油、糖较多，轧成的面片质地较软，易于断裂，所以不应多次滚轧，更不要进行90°转向。一般单向往复滚轧3-7次即可。根据具体情况，也可采用单向滚轧一次。
酥性面团在滚轧前不必长时间静置。轧好的面片厚度约为2cm，较韧性面团的面片厚。这是由于酥性面团易于断裂，而且比较软，通过成型机的轧辊后即能达到成型要求的厚度。

（四）成型
滚轧工序轧成的面片，经成型机制成各种形状的饼干坯。

（五）烘烤
韧性饼干宜采用较低温度、较长时间的烘烤。制成的饼干坯入烘炉后，在高温作用下，饼干内部所含的水分蒸发，淀粉受热糊化，膨松剂分解而使饼干体积增大。蛋白质受热变性而凝固。最后形成多孔性酥松的饼干成品。
烘烤的温度和时间，随饼干品种与块形大小的不同而异。一般烘烤温保持在230-270℃左右，不得超过290℃。如果烘烤炉的温度较高，可以适当缩短烘烤时间。炉温过高或过低，都会影响成品质量，过高容易烤焦，过低会使成品不熟，色泽发白。

（六）冷却
烘烤完毕的饼干，其表面层与中心部的温差很大，外温高，内温低，温度散发迟缓。为了防止饼干外形收缩与破裂，必须冷却后再包装。在夏秋春季，可采用自然冷却法。如要加速冷却，可以使用吹风，但空气的流速不能超过2.5米/秒。空气流速过快，会使水分蒸发过快，饼干易破裂。冷却最适宜的温度是30-40℃，室内相对湿度70-80%。

（七）包装
包装材料：马口铁、纸板、聚乙烯塑料袋、蜡纸等，500g、250g 。
要指出的是，饼干虽是耐储性的一种食品，但也必须考虑储藏条件。饼干适宜的储藏条件是低温、干燥、空气流通、空气清洁、避免日照的场所。库温应在20℃左右，相对湿度不超过70-75%为宜。


多功能饼干生产线的用途和特点

     该饼干生产线设计新颖，结构紧凑，自动化程度高，从进料到压延、成型、废料回收、烘干、喷油、冷却全自动一次性完成。通过改变模具及工艺配方可生产市场上流行的各种高档饼干，如奶油饼干、夹心饼干、苏打饼干、动物饼干、蔬菜饼干等。